■ 鹿のスペアリブ




写真は少し前に頂き物の「鹿のスペアリブ」を燻製にしたときのものです。



写真のように、いつもダンボールを使っています。

時々、火災寸前になったりします＾＾；　　 この時も・・・だから、少し焦げたりしてます＞＜

しかし、ダンボールはやめられません。



燻製をしている間に水蒸気が発生するのですが

これが煙りと化学反応を起こし「ホルムアルデヒド」などの有害な物質を生成してしまいます。

この「ホルムアルデヒド」は、燻製品を黄色くしたり、酸っぱい臭いを着けたりし、燻製の味や香りを損ねてしまいます。

それを防ぐために、ダンボールに水蒸気を吸収してもらうのです。





味付けは全て事前に行うわけですが

市販の本などで紹介されているやり方だと塩っぱいだけなので、私なりの配合にしています。



私の場合は、肉でも魚でも、塩５０％、砂糖５０％をベースにし、あらかじめ混ぜ合わせておきます。

時には、ハーブやスパイスを混ぜ込むのもいいでしょう＾＾



一般的に知られている砂糖の量は、塩に対して１０％程度なのですが、これでは塩っぱいだけで、旨味がありません。

塩と砂糖を１対１にすることで、噛みしめるごとに素材の旨味が出てくるようになります＾＾



これを素材に満遍なく擦り込み、ジップロックなどに空気を抜いて数日、冷蔵庫にて寝かせます。

物によっては、水が出てきたりしますので、その都度水抜きします。







芯まで塩が回った頃合いを見計らって、今度は流水にて数時間、塩抜きを行います。

それぞれの時間は、物の大きさなどで違いますので経験することで克服しましょう＾＾



この後、水気を切り、涼しい所に数時間～数日干し、水分を抜きます。

肉、魚、ソーセージや他の食品、また、仕上がりの違いで、燻製の仕方（温度）が違います。



スモークサーモンや生ハムなどは「冷燻～温燻」

ビーフジャーキーやソーセージ、いわゆる燻製などは「温燻～熱燻」、場合によっては「冷燻」にします。

冷燻、温燻、熱燻の違いは、煙で燻している間の庫内温度の違いです。







肉だけじゃなく魚やソーセージ、ベーコンなども作っています＾＾

■ スモークサーモン



更に、乾燥機でチップに＾＾

■ サーモンチップス



昨年の暮れに作ったスモークサーモンを冷凍して保存していたのですが

どうしても表面が乾燥し、長期だと冷凍庫の匂いが付いたり、 霜がついてしまったりで、旨味が半減してしまいます。

そこで、食品乾燥機を使ってみることに＾＾





半解凍した状態で３～５mmほどにスライスし、クッキングシートを敷いた食品乾燥機へ・・・

３～４時間ほどでできあがりました＾＾　燻製風味の鮭トバというところでしょうか・・・





ソフト燻製という感じの仕上がりで旨味も凝縮され、余分な脂も取り除かれ

おつまみとしてとてもいいものになりました＾＾



軽くほぐしてお茶漬けにかけたり、パスタソースに混ぜたり、炊き込みご飯に入れたりと今後色々と活躍しそうです＾＾





■ 鹿もも肉の燻製